Hefe, Zucker & Oechsle: Die Wissenschaft hinter der Gärung
Die Wissenschaft der Gärung verstehen
Was passiert bei der Gärung?
Hefepilze (Saccharomyces cerevisiae) wandeln Zucker in Ethanol und CO₂ um:
Zucker → Alkohol + Kohlendioxid C₆H₁₂O₆ → 2 C₂H₅OH + 2 CO₂
Aus 17 g Zucker pro Liter entsteht ca. 1 % vol. Alkohol.
Die Mostwaage (Oechsle-Spindel)
Die Mostwaage misst die Dichte des Mostes im Vergleich zu Wasser. Je mehr Zucker, desto höher der Oechsle-Wert.
Ablesen: Spindel in den Most legen, Wert an der Wasseroberfläche ablesen.
Faustregel: Oechsle-Wert ÷ 7,5 = ungefährer Alkoholgehalt in % vol.
Beispiel: 90 °Oe ÷ 7,5 = 12 % vol. Alkohol
Zucker zugeben (Chaptalisieren)
Wenn der Most zu wenig natürlichen Zucker hat, kannst du nachzuckern:
- 17 g Zucker pro Liter erhöhen den Alkohol um 1 % vol.
- Maximal 3 % vol. solltest du nachzuckern (sonst fehlen Aromen)
Formel: (Zielwert – Istwert) × Liter × 17 ÷ 1000 = kg Zucker
Hefe-Wahl
| Hefe | Eigenschaften | Geeignet für |
|---|---|---|
| Lalvin EC-1118 | robust, hohe Alkoholtoleranz | Schaumwein, problematische Moste |
| Lalvin 71B | fruchtig, wenig Säureabbau | Jungweine, Fruchtweine |
| Lalvin D47 | aromatisch, komplex | Weißwein |
| Lalvin RC212 | kräftig, Rotwein-Charakter | Rotwein |
Gärtemperatur
- Zu kalt (< 15 °C): Gärung stockt
- Ideal Weißwein: 16–20 °C
- Ideal Rotwein: 20–26 °C
- Zu warm (> 30 °C): Hefe stirbt ab
Hefenährsalz zugeben wenn die Gärung stockt – Hefe braucht neben Zucker auch Stickstoff und Mineralstoffe.