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Große Tomatenernte einkochen: Passata, Sugo & Tomatensauce

4 Min. Lesezeit · Saison: Sommer · 9. Juni 2026

Große Tomatenernte einkochen: Passata, Sugo & Tomatensauce

Tomaten in großen Mengen einkochen

Der Hochsommer kommt immer mit dem gleichen Problem: Zu viele Tomaten auf einmal. Die Lösung: Einkochen. Ein arbeitsreicher Samstagnachmittag ergibt genug Vorrat für das ganze Jahr.

Passata – die vielseitigste Tomatenbasis

Passata ist pürierter, passierter Tomatensaft – der Grundstein aller Tomatensaucen.

Zutaten (für ca. 6 Liter):

  • 8–10 kg reife Fleisch- oder Rispentomaten
  • 2 TL Salz
  • je Liter Passata 2 EL + 2 TL Zitronensaft aus der Flasche oder gut ½ TL Zitronensäure
  • Optional: frisches Basilikum

Ablauf:

  1. Tomaten waschen, Stielansatz entfernen, grob würfeln.
  2. In großem Topf ohne Wasser weich kochen (20–30 Min.).
  3. Durch Passiermaschine (Flotte Lotte) oder feines Sieb drücken – Haut und Kerne bleiben zurück.
  4. Erneut aufkochen, salzen.
  5. Ansäuern: pro Liter Passata 2 EL + 2 TL Zitronensaft aus der Flasche oder gut ½ TL Zitronensäure einrühren, bei 0,5-l-Gläsern die Hälfte je Glas (National Center for Home Food Preservation, NCHFP: 1 EL bzw. ¼ TL je Pint = 0,47 l, 2 EL bzw. ½ TL je Quart = 0,95 l – hier aufgerundet, weil 0,5-l- und 1-l-Gläser etwas größer sind). Die Menge nicht reduzieren: Tomaten sind grenzwertig säurearm, zu wenig Säure lässt ein Botulismus-Risiko. Das ist kein Geschmacksfeinschliff, sondern der Sicherheitsschritt – Tomaten liegen ohne Säurezusatz an der pH-Grenze und gelten dann nicht als sicher eingekocht (siehe „Sicher einkochen: Botulismus vermeiden").
  6. Kochend heiß in sterilisierte Flaschen/Gläser füllen, sofort verschließen.
  7. Im Wasserbad 30 Min. bei 100 °C einkochen.

Haltbar: 1–2 Jahre dunkel und kühl gelagert.

Sugo – fertige Tomatensauce (zum Einfrieren)

Sugo ist würziger als Passata – direkt als Pastasauce verwendbar.

Zusätzlich zur Passata-Basis:

  • 4 Knoblauchzehen (in Olivenöl angeröstet)
  • 2 Zwiebeln (gewürfelt, glasig gedünstet)
  • 1 Bund frisches Basilikum
  • 2 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer, Prise Zucker
  • Optional: Chili, Oregano, Rosmarin

Alles zur fertigen Passata geben, 20 Min. einköcheln und abschmecken. Sugo nicht einkochen, sondern einfrieren: Mit Zwiebel, Knoblauch und Öl gilt Tomatensauce als säurearm – geprüfte Zeiten gibt es dafür nur im Druckeinkocher, nicht im Wasserbad (National Center for Home Food Preservation, NCHFP, „Spaghetti Sauce without Meat“). Abkühlen lassen, portionsweise einfrieren und mit Datum beschriften. Im Kühlschrank (höchstens 7 °C) innerhalb von 2–3 Tagen verbrauchen, sonst einfrieren: Bei −18 °C hält gegartes Gemüse bis zu 12 Monate (Bundesinstitut für Risikobewertung, BfR, „Vorkochen für mehrere Tage“). Für einen Vorrat im Glas die reine Passata einkochen und Zwiebel, Knoblauch und Öl erst beim Kochen zugeben.

Getrocknete Tomaten im Ofen

Für intensiven Geschmack den ganzen Winter:

  1. Tomaten halbieren oder vierteln, Kerne entfernen
  2. Auf Backblech, Schnittfläche oben
  3. Im Backofen laut BZfE bei 40–50 °C mit leicht geöffneter Tür trocknen, im Dörrautomaten laut NCHFP bei etwa 60 °C. Das dauert viele Stunden – fertig sind die Tomaten erst, wenn sie ledrig sind und keine feuchten Stellen mehr haben
  4. Nur vollständig trockene Tomaten luftdicht lagern – so halten sie den Winter über
  5. Wer sie lieber in Olivenöl einlegt (mit Knoblauch und Kräutern): nur im Kühlschrank aufbewahren und spätestens am Tag nach der Herstellung verzehren (BfR). Öl schließt den Sauerstoff aus, und das BfR rät vom Lagern von Gemüse und Knoblauch in Öl bei Raumtemperatur ab – Näheres in „Sicher einkochen: Botulismus vermeiden"

Eingefrorene Tomatenwürfel

Die schnellste Methode – ohne Kochen:

  • Tomaten häuten (kurz in kochendes Wasser, dann Eiswasser), würfeln
  • Portionsweise in Beutel einfrieren → direkt in Saucen, Suppen, Eintöpfe geben

Ausbeute & Planung

  • Aus 1 kg Tomaten entstehen ca. 600–700 ml Passata
  • Für einen Jahresvorrat (Familie mit 4 Personen): 15–20 kg Tomaten einkochen
  • Gute Sorten zum Einkochen: San Marzano, Ochsenherz, Moneymaker

Quellen

Die Quellen belegen einzelne Angaben dieses Artikels. Die genannten Stellen haben den Artikel weder geprüft noch empfohlen.

Dieser Artikel stammt aus der Ernterei-App. Dem Tagebuch für alle, die selber machen: Garten, Ernte, Vorrat, Rezepte und über 140 Wissensartikel – kostenlos für iPhone und Android.
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