Große Tomatenernte einkochen: Passata, Sugo & Tomatensauce

Tomaten in großen Mengen einkochen

Der Hochsommer kommt immer mit dem gleichen Problem: Zu viele Tomaten auf einmal. Die Lösung: Einkochen. Ein arbeitsreicher Samstagnachmittag ergibt genug Vorrat für das ganze Jahr.

Passata – die vielseitigste Tomatenbasis

Passata ist pürierter, passierter Tomatensaft – der Grundstein aller Tomatensaucen.

Zutaten (für ca. 6 Liter):

• 8–10 kg reife Fleisch- oder Rispentomaten
• 2 TL Salz
• 1 EL Zitronensaft oder ¼ TL Zitronensäure pro Liter Passata
• Optional: frisches Basilikum

Ablauf:

1. Tomaten waschen, Stielansatz entfernen, grob würfeln.
2. In großem Topf ohne Wasser weich kochen (20–30 Min.).
3. Durch Passiermaschine (Flotte Lotte) oder feines Sieb drücken – Haut und Kerne bleiben zurück.
4. Erneut aufkochen, salzen.
5. Ansäuern: pro Liter Passata 1 EL Zitronensaft oder ¼ TL Zitronensäure einrühren. Das ist kein Geschmacksfeinschliff, sondern der Sicherheitsschritt – Tomaten liegen ohne Säurezusatz an der pH-Grenze und gelten dann nicht als sicher eingekocht (siehe „Sicher einkochen: Botulismus vermeiden").
6. Kochend heiß in sterilisierte Flaschen/Gläser füllen, sofort verschließen.
7. Im Wasserbad 30 Min. bei 100 °C einkochen.

Haltbar: 1–2 Jahre dunkel und kühl gelagert.

Sugo – fertige Tomatensauce

Sugo ist würziger als Passata – direkt als Pastasauce verwendbar.

Zusätzlich zur Passata-Basis:

• 4 Knoblauchzehen (in Olivenöl angeröstet)
• 2 Zwiebeln (gewürfelt, glasig gedünstet)
• 1 Bund frisches Basilikum
• 2 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer, Prise Zucker
• Optional: Chili, Oregano, Rosmarin

Alles zur fertigen Passata geben, 20 Min. einköcheln, abschmecken, ansäuern und einkochen wie Passata. Zwiebel, Knoblauch und Öl heben den pH-Wert weiter an – der Säurezusatz ist hier also erst recht Pflicht.

Getrocknete Tomaten im Ofen

Für intensiven Geschmack den ganzen Winter:

1. Tomaten halbieren oder vierteln, Kerne entfernen
2. Auf Backblech, Schnittfläche oben
3. Bei 90–100 °C Umluft 4–6 Stunden trocknen
4. Trocken und luftdicht lagern – so halten sie den Winter über
5. Wer sie lieber in Olivenöl einlegt (mit Knoblauch und Kräutern): nur im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb weniger Wochen aufbrauchen. Öl schließt den Sauerstoff aus, und das BfR rät vom Lagern von Gemüse und Knoblauch in Öl bei Raumtemperatur ab – Näheres in „Sicher einkochen: Botulismus vermeiden"

Eingefrorene Tomatenwürfel

Die schnellste Methode – ohne Kochen:

• Tomaten häuten (kurz in kochendes Wasser, dann Eiswasser), würfeln
• Portionsweise in Beutel einfrieren → direkt in Saucen, Suppen, Eintöpfe geben

Ausbeute & Planung

• Aus 1 kg Tomaten entstehen ca. 600–700 ml Passata
• Für einen Jahresvorrat (Familie mit 4 Personen): 15–20 kg Tomaten einkochen
• Gute Sorten zum Einkochen: San Marzano, Ochsenherz, Moneymaker