Gemüse fermentieren: Sauerkraut, Kimchi und mehr

Beim Fermentieren wandeln Milchsäurebakterien den natürlichen Zucker im Gemüse in Milchsäure um. Das Gemüse wird dadurch haltbar und milchsauer, und es bleiben lebende Milchsäurebakterien im Glas – ganz ohne Hitze.

Sauerkraut – Grundrezept

1. Weißkohl fein hobeln
2. Mit 2 % Salz (bezogen auf das Kohlgewicht) vermengen
3. Kräftig kneten bis ausreichend Flüssigkeit austritt
4. Fest in ein sauberes Glas pressen – kein Luftkontakt
5. 5–7 Tage bei Raumtemperatur fermentieren lassen

Das Kraut muss immer vollständig von Flüssigkeit bedeckt sein. Bei Bedarf 2 % Salzwasser nachfüllen.

Kimchi

Ähnliches Prinzip mit Chinakohl, Rettich, Knoblauch, Ingwer und Gochugaru-Chili. 1–2 Tage bei Raumtemperatur anfermentieren, dann im Kühlschrank weiterreifen lassen.

Wichtige Grundregeln

• Am besten nicht jodiertes Salz verwenden (der Jodgehalt bremst die Milchsäurebakterien nach heutigem Kenntnisstand kaum, aber Rieselhilfen können die Lake trüben)
• Ausschließlich saubere Gläser und Hände
• Schimmel bedeutet: wegwerfen, kein Risiko eingehen
• Gärgase regelmäßig entweichen lassen