Gemüse fermentieren: Sauerkraut, Kimchi und mehr
Beim Fermentieren wandeln Milchsäurebakterien den natürlichen Zucker im Gemüse in Milchsäure um. Das Gemüse wird dadurch haltbar und milchsauer, und es bleiben lebende Milchsäurebakterien im Glas – ganz ohne Hitze.
Sauerkraut – Grundrezept
- Weißkohl fein hobeln
- Mit 2 % Salz (bezogen auf das Kohlgewicht) vermengen
- Kräftig kneten bis ausreichend Flüssigkeit austritt
- Fest in ein sauberes Glas pressen – kein Luftkontakt
- Gären lassen: laut NCHFP bei 21–24 °C etwa 3–4 Wochen, bei 15–18 °C 5–6 Wochen; unter 15 °C gärt das Kraut womöglich nicht, über 24 °C wird es weich
Das Kraut muss immer vollständig von Flüssigkeit bedeckt sein. Bei Bedarf 2 % Salzwasser nachfüllen.
Kimchi
Ähnliches Prinzip mit Chinakohl, Rettich, Knoblauch, Ingwer und Gochugaru-Chili. Laut Oregon State University Extension fermentiert Kimchi bei Raumtemperatur in nur 1–2 Tagen; danach gehört es in den Kühlschrank, wo es langsam weiterreift. Am besten innerhalb einer Woche essen – danach lässt die Qualität nach.
Wichtige Grundregeln
- Am besten nicht jodiertes Salz verwenden (der Jodgehalt bremst die Milchsäurebakterien nach heutigem Kenntnisstand kaum, aber Rieselhilfen können die Lake trüben)
- Ausschließlich saubere Gläser und Hände
- Schimmel bedeutet: wegwerfen, kein Risiko eingehen
- Gärgase regelmäßig entweichen lassen
Quellen
- National Center for Home Food Preservation (NCHFP), University of Georgia: Sauerkraut, abgerufen am 05.10.2026
- National Center for Home Food Preservation (NCHFP), University of Georgia: Salts Used in Pickling, abgerufen am 05.10.2026
- Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR): Schimmelpilze in Lebensmitteln, Stand 11.03.2026, abgerufen am 05.10.2026
- Oregon State University Extension Service: Kimchi basics, Stand 2024 (geprüft), abgerufen am 05.10.2026
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