Mehlkunde für Brotbäcker
Wer regelmäßig backt, steht irgendwann vor einem Regal mit zehn verschiedenen Mehlsorten. Die Typenbezeichnungen klingen kryptisch – sind es aber nicht.
Was die Typenzahl bedeutet
Die Zahl gibt an, wie viel Mineralstoffe (Asche) in 100 g Trockenmasse enthalten sind – gemessen in Milligramm. Je höher die Zahl, desto mehr von der äußeren Kornschale ist enthalten, desto dunkler und nährstoffreicher das Mehl.
| Typ | Mehl | Eigenschaften | Geeignet für |
|---|---|---|---|
| 405 | Weizenmehl | Sehr hell, fein, wenig Kleber | Kuchen, Gebäck |
| 550 | Weizenmehl | Hell, guter Kleber | Brötchen, helle Brote, Pizza |
| 630 | Dinkelmehl | Hell, aromatisch | Dinkelbrot, Brötchen |
| 812 | Weizenmehl | Mittel, kräftiger | Mischbrote |
| 1050 | Weizenmehl | Dunkel, viel Aroma | Rustikale Brote, Mischbrote |
| 1150 | Roggenmehl | Kräftig, gut für Sauerteig | Roggenbrot, Mischbrot |
| 1370 | Roggenmehl | Dunkel, intensiv | Dunkles Roggenbrot |
| Vollkorn | Weizen/Roggen/Dinkel | Volles Korn, ungesiebt | Vollkornbrote, Sauerteig |
Vollkornmehl vs. Vollkornschrot
Vollkornmehl ist fein gemahlen – backfähig wie normales Mehl, aber mit vollem Korn.
Vollkornschrot ist grob gebrochen – macht Brot kompakter und braucht mehr Wasser.
Welches Mehl für Sauerteig?
Roggenmehl (1150 oder Vollkorn) eignet sich am besten für den Starter, weil die Randschichten des Korns besonders viele wilde Hefen und Bakterien enthalten.
Für Weizenbrote mit Sauerteig: Type 550 oder 812 – guter Kompromiss aus Triebkraft und Aroma.
Kleber (Gluten) – wichtig für Weizenteige
Weizenmehl enthält deutlich mehr Gluten als Roggenmehl – Dinkel hat ähnlich viel wie Weizen, sein Kleber ist nur schwächer. Gluten bildet das Teiggerüst, das Gase hält und den Ofentrieb ermöglicht. Je höher die Typenzahl beim Weizenmehl, desto weniger Kleber – aber desto mehr Aroma.
Dinkelmehl-Hinweis: Dinkel hat zwar Gluten, aber ein empfindlicheres – nicht zu lange und nicht zu intensiv kneten, sonst reißt das Teiggerüst.