Tomaten haltbar machen: 5 Methoden im Vergleich

Wenn im August die Tomaten schneller reifen als man sie essen kann, ist Haltbarmachen angesagt. Fünf Methoden – jede mit eigenen Stärken.

1. Einkochen als Sugo

Tomaten blanchieren, häuten, pürieren. Pflicht ist der Säurezusatz: 1 EL Zitronensaft oder 1/4 TL Zitronensäure pro Liter, also 1 EL pro 500-ml-Glas. Dann in sterilisierten Gläsern 30 Minuten bei 100 °C im Wasserbad einkochen. Ohne Säure geht es nicht: Tomaten liegen im pH-Grenzbereich, moderne Sorten teils darüber, und bei 100 °C wird säurearmes Gut nicht sporenfrei – die Regeln dazu stehen in „Sicher einkochen: Botulismus vermeiden". Ergebnis: fertige Saucenbasis für den Winter. Haltbarkeit: 1–2 Jahre.

2. Einfrieren

Schnellste Methode. Tomaten würfeln oder pürieren, portionsweise einfrieren. Texturverlust nach dem Auftauen – nur für Saucen, nicht für Salate geeignet.

3. Trocknen im Ofen

6–8 Stunden bei 80 °C Umluft. Hälften auf Backpapier legen, Kern nach oben. Das Aroma konzentriert sich extrem – ideal für Antipasti und Pasta.

4. In Öl einlegen

Getrocknete Tomaten mit Kräutern in Olivenöl einlegen, immer vollständig mit Öl bedeckt halten. Im Kühlschrank aufbewahren und zügig verbrauchen, nicht monatelang stehen lassen: Öl schließt Sauerstoff aus, und die Ölschicht schützt vor Schimmel, nicht vor Botulismus. Das BfR rät vom Einlegen und Lagern von Gemüse in Öl generell ab.

5. Fermentieren

In 2 % Salzlake einlegen, 5–7 Tage bei Raumtemperatur fermentieren lassen. Das Ergebnis ist milchsauer, komplex-säuerlich und sehr aromatisch.