Roggenbrot

Roggensauerteigbrot mit langer Führung – der Zeitplan unten passt für den Feierabend-Start. Tipp: Der Anstellgut-Planer in der Ernterei-App erinnert dich rechtzeitig ans Auffrischen und an jeden Schritt.

Zutaten

• 70 gRoggenvollkornmehl
• 70 gWasser
• 70 gAnstellgut
• 460 gRoggenmehl Typ 997
• 320 gWasser (38) Grad
• 12 gSalz

Zubereitung

1. Sauerteig: Anstellgut, Roggenmehl und Wasser zu einem Brei verarbeiten, 9 Stunden bei 20 Grad gehen lassen (20 °C · 540 Min.)
2. Hauptteig: Sauerteig mit 460 g Roggenmehl, 320 g Wasser (38 Grad) und 12 g Salz 10 Minuten lang zu einem Brei verkneten, dann 12 Stunden bei Raumtemperatur abgedeckt gehen lassen (20 °C · 720 Min.)
3. Kalte Gare: 12 Stunden in den Kühlschrank (5 °C · 720 Min.)
4. Ofen mit Dutch Oven auf 250 Grad aufheizen. Den Teig vorsichtig zu einer Kugel formen und 30 Minuten bei Zimmertemperatur in einer Schüssel gehen lassen. (20 °C · 30 Min.)
5. Die Brotkugel mit Schluss nach oben in den Dutch Oven geben und bei 230 Grad 40 Minuten mit Deckel backen (230 °C · 40 Min.)
6. 10 Minuten ohne Deckel für die Kruste (230 °C · 10 Min.)
7. Brot auf einem Gitter auskühlen lassen (20 °C · 60 Min.)